Семейство капустные, или крестоцветные
В украинских деревнях говорят: «Борщ та капуста — хата не пуста». И правда, в течение долгих веков, до тех пор, пока картошка не потеснила все другие овощи, едва ли не самой главной в огороде считалась капуста, пусть и не такая сытная, как «второй хлеб», зато очень полезная.
Да и сейчас во многих хозяйствах площади под нее отводится больше, чем под картошку.Капуста известна людям так давно, что сегодня ученые даже не могут точно сказать, когда ее окультурили. Когда капуста добралась до наших краев из Средиземноморья, тоже никто точно не знает, но в Киевской Руси она уже была известна, причем не только как овощ, но и как лекарственное растение — в XI веке капусту упоминали почти во всех «травниках».
Быстро полюбилась она и простым сельчанам — и за вкус, и за целебные свойства, и за то, что может долежать в погребе до весны. Вряд ли можно назвать другой овощ, с которым было бы связано столько народных поверий и всякой мистики. То, что маленьким детям некоторые родители до сих пор говорят, будто их находят в капусте, — это не просто отговорка, а отголосок давних обрядов, когда между капустой и продолжением рода и впрямь усматривали связь. Но прежде всего капуста считалась растением, связанным с луной, и даже резать ее для засолки-закваски по традиции было принято не когда попало, а только в сентябрьское полнолуние, при лунном свете на дворе.
Если взять украинскую кухню, то капуста в ней издавна встречается в очень многих блюдах. И не только во всем известном борще — капустняке, но и в голубцах (а они, кстати, тоже когдато были особым, обрядовым блюдом с символическим смыслом), как начинка для пирогов и вареников, да и просто так ее и варили, и тушили, и жарили, и квасили, а из свежей делали разные салаты. Квашеная капуста — это и вовсе одно из самых лучших капустных блюд, и вкусное, и полезное одновременно.
Кроме того, капустой еще и лечились. В листьях капусты спрятана целая аптека: в них есть и витамины, и фитонциды, и клетчатка, и сахара, и органические кислоты, и необходимые человеку минеральные вещества — соли железа, калия, кальция, фосфора и марганца.
Интересно, что лекарственные свойства капусты очень сильно зависят от того, сырая она, вареная или квашеная. Хотя полезна она в любых видах, но совсем поразному, и действовать может на человека прямо противоположно. Так, например, свежая или слегка проваренная капуста помогает от запоров, а если варить ее полчаса и дольше, она, наоборот, закрепляет.
Долго проваренная капуста помогает лечить болезни печени и селезенки, воспаление кишечника, заживляет ожоги и даже укрепляет зрение. Все же ее свойства сложно даже перечислить, но в любом виде капуста улучшает самочувствие при многих хронических заболеваниях, улучшает обмен веществ и служит неплохим средством от ожирения. Да и в косметике ее можно использовать.
Капуста — необычное растение. Даже по ее внешнему виду нетрудно догадаться, что ее вывели специально. Кочан (вилок), ради которого мы ее выращиваем, получается от того, что ее листья прилегают друг к другу очень плотно, словно в очень разросшейся почке, едва ли не сливаясь в общую «мякоть».
Похож он на почку и еще по одной причине: капуста, которую мы едим, и в самом деле как бы не совсем взрослая, у нее, кроме листьев, ничего нет, и только если оставить ее в огороде на второй год (на семена), у капусты появляются настоящий стебель с боковыми ветками и цветоносы.
Иногда цветоносы (стрелки) капуста может выпустить и на первом году жизни. Эта неприятность для огородника случается, если высадить рассаду в грунт слишком рано — до окончания заморозков — и ухаживать за ней неправильно. Называется это цветухой. При цветухе ни хорошего кочана, ни семян уже не будет, поэтому надо очень точно соблюдать сроки высадки рассады в грунт и прочие правила агротехники.
Растет капуста медленно и долго. Чтобы сформировать нормальный кочан, раннеспелым сортам нужно около 100 дней, а позднеспелым — и вовсе 150 дней и больше.
Неслучайно рассаду капусты начинают выращивать раньше всех остальных овощей (ранние сорта), а убирают ее обычно, наоборот, самой последней (поздние сорта), но зато и в свежем виде на наших столах она может находиться дольше других овощей, не считая выгоночной зелени, которую выращивают не все.
Листья капусты очень сочные и мясистые, по одному их виду нетрудно догадаться, что ей нужно очень много воды. Это — самое главное требование капусты.
Со всем остальным она может смириться, но большой перерыв между поливами может привести к порче всего урожая, потому что ее листья начнут вянуть, а кочаны — трескаться. А если ее слишком залить, кочаны вырастут рыхлыми и могут загнить, так что правильный полив капусты — настоящее искусство.
Кроме влаги капусте нужно много света. А вот к почве она не слишком требовательна, лишь бы та была до статочно плодородной. Не слишком страшит ее и плохая погода, но это уже зависит от сорта, точнее, от того, для какого региона его выводили: есть сорта, устойчивые к холоду, есть — к жаре (их намного меньше), при том, что северные сорта жару выше +25 °С вообще не выносят.
Да и в целом капуста ни слишком низких, ни слишком высоких температур не любит, больше всего ей нравится умеренное тепло 15-17 °С, но при этом она может давать урожай в самых разных географических широтах, вплоть до тундры.
Белокочанная капуста (и ее разновидность — капуста краснокочанная) — не единственный вид капусты, которую выращивают как овощ. Существует немало и других, внешне на нее не похожих, таких как цветная капуста, кольраби, брокколи и некоторые другие. Тем не менее, несмотря на очень разный внешний вид, выращивают все сорта капусты почти одинаково.
Лучшие сорта капусты
Хоть капуста и выращивается не одно тысячелетие, сортов ее выведено не слишком много. Наверное, потому, что слишком больших различий по форме и вкусу между ними нет, мало какой специалист сможет отличить сорта, когда кочан уже нарезан, и потому они создаются не столько ради новых кулинарных качеств, сколько для разных погодных условий выращивания: холодостойкие, жаростойкие, засухоустойчивые и т. д.
Связаны эти свойства и с внутренними качествами самих растений, и со сроками роста, ведь кое-где обычного теплого сезона, чтобы сформировать хороший вилок, капусте просто не хватает.
Например, в восточных областях Украины средняя длительность безморозного периода — 162 дня, в Московской области — до 135 дней, в северных регионах России нередко и вовсе меньше 100, а некоторым сортам капусты, чтобы созреть, нужно больше 200 дней тепла.
Вот и приходится и селекционерам, и огородникам ломать головы, как и за счет чего обеспечить капусту всем необходимым для созревания. Селекционеры решают эту задачу, выводя быстрорастущие сорта, а овощеводы — используя рассадный метод.
Поэтому все известные сорта капусты делятся, прежде всего, на ранние (необходимый для вызревания кочанов срок — 50—120 дней после появления всходов), среднеспелые (формируют кочаны за 90—170 дней) и поздние (160—210 дней). Правда, отличаются они не только скоростью роста.
Так, у раннеспелых сортов капусты кочаны обычно получаются некрупными и рыхлыми, они часто растрескиваются при перерастании, хранятся намного хуже поздних, а общая урожайность у них невелика. Их обычно используют для салатов, гарниров и супов. Любимую многими квашеную капусту из них не приготовить.
У поздних сортов капусты кочан, наоборот, очень плотный, урожайность самая высокая, да и по вкусу они считаются самыми лучшими.
Готовить из них можно любые капустные блюда, и именно капусту этих сортов чаще всего квасят.
Хранится она свежей тоже отлично — до следующего сезона и, кроме того, почти не накапливает в себе нитраты.
Среднеспелые сорта по качеству — нечто среднее между ранними и поздними. Они урожайнее, чем ранние, но все же уступают поздним, а кочаны у них средней плотности, причем по размеру бывают по-настоящему громадными — до 20 кг; их можно как квасить, так и хранить свежими (но все-таки не так долго, как капусту поздних сортов).
Но длительность теплого сезона — это еще не все. В каждой области, в каждом районе есть свои погодные и прочие особенности, которые не всегда нравятся капусте. И потому, чтобы она могла нормально расти и давать хороший урожай, было выведено много сортов специально под условия той или иной местности.
Поэтому самых урожайных «вообще» сортов у капусты почти нет, каждый из них хорош именно на своем месте, а если выращивать его в условиях, непривычных для него, никакой хороший уход не заставит этот сорт раскрыть свои достоинства в полной мере.
Другими словами, самые лучшие и самые урожайные сорта в каждой области свои, а уже в соседней их урожай будет гораздо скромнее.
Ранние сорта
Ранние сорта капусты все не слишком урожайны, в среднем от них удается получить всего 3—3,5 кг/м2. Но нет правил без исключений, и прежде всего к ним относится сорт Золотой гектар 1432. Немногим уступает ему и сорт Скороспелая ВИР, районированный в России.
Золотой гектар
Этот сорт получил свое название вовсе не за цвет, который у его кочанов самый что ни на есть обычный — светло-зеленый с небольшим восковым налетом, особенно на верхних листьях, а за свои многочисленные достоинства.
Помимо необычно высокой для ранней капусты урожайности — от 5 до 8,5 кг/м2 (то есть в 2 или почти в 3 раза выше средней), он хорош тем, что устойчив к «цветушности» и засухоустойчив.
Особенно хорошо он растет в центральных и южных областях ( Украины и в тех же широтах европейской части России.
От полных всходов до получения урожая проходит 102—110 дней. Кочаны у Золотого гектара некрупные, всего 1,5—2,5 кг, но для ранних относительно плотные, они редко растрескиваются и относительно долго (опять-таки в сравнении с другими ранними сортами) хранятся свежими.
По устойчивости к заболеваниям Золотой гектар ничем не выделяется, в этом он не лучше, но и не хуже большинства других.
Есть у него и не самая желательная особенность (назвать ее недостатком было бы преувеличением) — этот сорт более других требователен к почве, особенно ему нравятся черноземы, на других же его надо обильнее удобрять ‘ и подкармливать.
Другие ранние сорта
Среди других ранних сортов стоит отметить уже упомянутый Скороспелая ВИР (урожайность до 8 кг/м2) — очень раннеспелый (50—60 дней) и способный расти даже на торфяных грунтах;
Номер первый — его общая урожайность в сравнении с другими сортами вроде бы средняя, зато он один из немногих очень хорошо растет в северных районах; самые южные сорта — Дербентская местная и Дербентско Кусарчайская, которые могут вызреть уже в апреле.
Среднеспелые сорта
Урожайных сортов среди среднеспелых намного больше, чем среди ранних, так что даже сложно сказать, какие из них стоит признать самыми лучшими.
Но если сравнить все «за» и «против», да еще и учесть возможность получать от них хорошие урожаи не в одной области, а сразу в нескольких, то среди них стоит особенно выделить 2 сорта с похожими названиями — Слава 1305 и Слава Грибовская.
Слава
Этот сорт был выведен для Нечерноземной зоны России, но он хорошо растет и в более южных, прежде всего в засушливых, районах, не слишком благоприятных для других сортов, потому что легче многих прочих переносит недостаток влажности.
По срокам созревания Слава 1305 относится к среднеранним (от полных всходов до появления хороших кочанов проходит 101—132 дня).
Урожайность у этого сорта в подходящих условиях просто рекордная — до 12,5 кг/м2, кочаны довольно крупные — массой около 4—5 кг, очень плотные и почти белые. Кроме того, Слава 1305 устойчива к слизистому бактериозу.
Слава Грибовская 231
Как и предыдущий сорт, Славу Грибовскую выводили прежде всего для Нечерноземья, и его тоже можно выращивать во многих других областях и регионах благодаря устойчивости к засухе и неприхотливости к почве (он может расти даже на песчаных грунтах).
Созревают его кочаны несколько быстрее — за 98—126 дней, но сами они мельче, чем у Славы 1305, в зависимости от условий их масса колеблется от 1,6 до 4,5 кг, но чаще всего они весят около 2 кг.
Общая урожайность у Славы Грибовской тоже чуть меньше — 6,6—8,9 кг/м2. Главный ее недостаток — довольно частое растрескивание кочанов, но при хорошем уходе этого не происходит. Капуста этого сорта хороша для квашения.
Капорал F1 (гибрид)
Признаться, лично я с некоторым недоверием отношусь к гибридам (и не без причин), но некоторые из них настолько удачны, что не отметить их было бы просто нечестно. К ним относится и Капорал F1, выведенный во Франции, но все чаще и чаще встречающийся в Украине.
Хотя сорта капусты обычно привязаны к областям и районам, этот гибрид одинаково хорошо растет и в восточных, и в центральных, и в южных областях Украины, причем даже без орошения — он устойчив и к засухе, и к жаре, а вдобавок еще и к фузариозу (другими болезнями он, кстати, тоже болеет редко).
Созревает Капорал F1 за 90—100 дней, образовывая кочаны весом от 2,5 до 5 кг (чем больше расстояние между растениями, тем крупнее вилок, но в среднем выходит почти так на так).
Головки у него белые, плотные, они не растрескиваются, хорошо хранятся и переносят перевозку.
Даже при неблагоприятной погоде или недостаточном уходе урожайность у Капорала F1 обычно не меньше 5,5 кг/м2, а при хорошем (достаточные поливы, регулярная борьба с сорняками) — около 10 кг/м2.
При этом Капорал F1 и за вкус заслуживает добрых слов: в салатах он сладкий и сочный, в квашеном виде — хрустящий и с приятным привкусом.
Пожалуй, единственный недостаток у этого гибрида — довольно высокая цена за семена, как и у всех привозных импортных сортов, но приходится признать, что Капорал F1 этих денег стоит.
Другие среднеспелые сорта
В южных, засушливых районах хорошо удаются такие сорта, как Волгоградская I, Надежда и Краснодарская 1, а для жителей северных регионов самый удачный сорт — это Сибирячка, он хорошо растет в Карелии, Западной Сибири, на Камчатке и Сахалине.
Поздние сорта
Бирючекутская138
Из поздних сортов очень высокие и стабильные урожаи можно получить у сорта Бирючекутская 138, названного так по. наименованию опытной станции, на которой его вывели. Создавался он в первую очередь для южных регионов.
Кочаны у капусты этого сорта слегка приплюснутые, плотные и очень лежкие, а вкус их считается очень хорошим. Кроме того, она устойчива к бактериозам.
Другие поздние сорта
Среди других поздних сортов стоит обратить внимание на сорта Заводская, Волгоградская 45 и Южанка 31 — жароустойчивые сорта для южных районов; Зимовка 1474 и Зимняя Грибовская 13 — устойчивые к заморозкам сорта для северных регионов.
Довольно большие урожаи сразу во многих регионах и областях дают сорта Белорусская 455 и Подарок 4.
Другие заслуживающие внимания сорта капусты
Самые лежкие сорта и гибриды капусты — Амагер 611, Белоснежка, Виоланта, Зимовка 1474, Коронет F1, Ландегейкер децема, Леся, Лика, Ольга, Украинская осень, Файтер F1, Харьковская зимняя, Яна и Ярославна.
Сорта капусты с голубоватыми листьями более устойчивы к листоедам, чем сорта с зелеными листьями, а сорта с блестящими листьями защищают урожай от личинок капустной совки, пяденицы капустной, гусениц капустной белянки и капустной моли.
Где сажать капусту
У капусты требования к почве совсем иные, чем у картофеля. Плотность (тяжелость) грунта для нее, например, не так уж важна, зато от химического состава, наоборот, урожай зависит очень сильно.
Самая лучшая земля для капусты — это очень плодородная, богатая перегноем почва с нейтральной реакцией. Поэтому землю в огороде очень важно заранее проверить на кислотность, лучше всего — заказав анализ в специальной лаборатории (это для всех овощей будет нелишним, потому что среди них есть еще более капризные, чем капуста) или пригласив специалиста.
Но если это для вас слишком дорого, постарайтесь сделать анализ самостоятельно, воспользовавшись способами, описанными в разделе «Как оценить качество почвы на участке».
Если почва сама по себе не слишком плодородная, в нее придется закладывать с осени больше удобрений, потому что на бедных почвах капуста растет плохо, хуже только на слишком сухих.
Ей вообще нужно удобрений больше, чем любым другим овощам, особенно азота» который помогает листьям набирать массу, тогда как фосфор и калий нужны капусте для общего здоровья и для того, чтобы кочаны не выросли рыхлыми (впрочем, рыхлыми они становятся при нехватке любых удобрений).
Кстати, разные виды капусты отличаются любовью к тем или иным удобрениям, и если белокочанной и другим листовым видам капусты нужно давать побольше азота, то цветной и похожим на нее, вроде брокколи, у которых съедобная часть — соцветие, его надо поменьше, а навоз вносить и вовсе нежелательно, потому что тогда вместо головок у них нарастет слишком много листьев.
Но и белокочанную капусту перекармливать азотом, давая его больше средних норм, тоже нельзя — она станет чаще болеть, а кочаны ее будут плохо храниться, не говоря уже о такой неприятной вещи, как накапливание нитратов (в листьях они собираются как недопереваренное азотное удобрение).
Для того чтобы обеспечить капусту достаточным питанием, еще с осени под нее проводят глубокую вспашку с переворачиванием пластов земли и вносят в грунт навоз, перегной или компост (от 1 до 1,5 ведра на 1 м2, в зависимости от того, насколько плодороден грунт), а также все минеральные фосфорные и калийные удобрения: 40 г суперфосфата и 20 г калийной соли, можно хлористого калия на 1 м? (источником азота осенью служит навоз, а минеральные азотные удобрения добавляют весной).
Если почва слишком кислая или, наоборот, слишком щелочная, тогда же ее и известкуют или гипсуют. На кислых грунтах вместо извести или вместе с ней (это зависит от того, насколько она кислая) лучше всего применять удобрения, содержащие кальций, которые и позволяют подщелочить почву, и одновременно защищают капусту от килы.
По той же причине при рассадном способе выращивания капусты желательно поверх смеси удобрений насыпать слой золы.
Тогда же нарезают борозды или делают лунки. Кстати, если вам на удобрениях приходится экономить, лучше закладывать их не по всей грядке, а только в лунку.
Весной, ближе к посадке рассады или перед посевом семян в грунт, снова надо будет внести минеральные удобрения (уже без органических) — приблизительно 20 г мочевины, 30 г суперфосфата и 15 г калийной соли на 1 м2.
А вот что капуста нормально переносит и даже любит — это высокую влажность. Не случайно она одна из немногих может хорошо расти в низинах. Только не надо путать влажность и сырость — если земля постоянно полностью пропитана водой, а особенно если вода застаивается, ни один овощ не выдержит.
При этом капуста любит и яркое солнышко, и потому надо стараться размещать ее так, чтобы деревья, дом или другие предметы, отбрасывающие тень, не закрывали ее от лучей надолго. В тени она ни за что не даст большого урожая.
В севообороте лучшие предшественники для капусты — это картофель, огурцы, лук и горох; можно сеять или сажать ее и после помидоров, бобовых, тыквенных (но после крупных, вроде тыквы или арбуза), обязательно хорошо удобрив почву; а вот туда, где росли родственники капусты по семейству крестоцветных — брюква, репа, редис, хрен, листовая горчица и кресс-салат, сажать ее нельзя как минимум пару лет, потому что в этом случае она почти наверняка будет болеть.
Выбор и подготовка семян
Слишком сложной подготовки семена капусты не требуют, они довольно мелкие, легко прорастающие, к тому же сама капуста — растение довольно холодостойкое, весенние заморозки могут повредить только молодые всходы, к тому же не всюду, а только в северных областях.
Поэтому главное, что требуется, — это проверить их на всхожесть самым обычным способом. Чаще всего такую проверку совмещают с началом их проращивания — заворачивают семена во влажную ткань на 4—5 дней (чтобы она не высыхала, ее надо постоянно заново увлажнять), а потом смотрят, какие из семян наклюнулись.
Их и выбирают для посева. Чтобы получить всходы раньше на 2—3 дня, замоченные семена надо оставить во влажной ткани или воде еще на 1—2 дня. В областях с холодной весной их также еще. до посеважелательно закалить: замочить ненадолго в теплом растворе минеральных азотных удобрений и, промыв, положить в холодильник.
Иногда, если есть риск заражения капусты грибными болезнями вроде черной ножки или фузариоза, семена стоит обработать еще и фунгицидами.
Выращивание рассады
Хотя капуста и неплохо переносит заморозки, ее чаще всего выращивают рассадным способом: на севере — чтобы уберечь от слишком сильных холодов; и повсеместно — чтобы получить урожай пораньше, а заодно и побольше, потому что новую, более позднюю рассаду можно будет высадить на грядки после уборки ранних овощей.
Первые порции семян капусты можно начать высевать уже с конца января. В это время сеют раннеспелые сорта, у них от посева до высадки в грунт должно пройти не менее 55—65 дней. Затем, в конце марта — апреле, сеются среднеспелые и поздние сорта.
Причем если рассаду ранних сортов можно выращивать только в обогреваемых теплицах или в жилом доме, то рассаду остальных с конца марта (теплые области) и второй декады апреля (средняя полоса России и севернее) — под обычными пленочными укрытиями или в теплицах, в парниках на солнечном обогреве и даже (там, где погода позволяет) в холодных рассадниках.
В холодные гряды-рассадники (в северных областях—под пленочное укрытие) семена поздних сортов высеваются после созревания почвы, на постоянное место такую рассаду высаживают в конце мая — начале июня. До высадки в открытый грунт среднеспелых и позднеспелых сортов должно пройти не менее 45 дней.
Грунт для рассады можно использовать почти любой, лишь бы он имел кислотность pH 6,5—6,8 — будь то смесь огородной глинистой или суглинистой почвы с перегноем в равных долях, или торфа с опилками (7 частей торфа на 3 части опилок), или покупная для рассады.
Покупную смесь дополнительно удобрять не надо, а в приготовленную самостоятельно надо добавить 10—15 г мочевины (карбамида), 15—25 г.суперфосфата, 6—8 г сульфата калия и, очень желательно, 2 г сульфата магния на 10 л грунта.
Если смесь получилась слишком кислой, в нее добавляют мел, гашеную известь или известковый туф, пока она не приобретет нужную кислотность. Для обеззараживания самодельные смеси стоит по возможности прокалить в печи или в духовке.
Семена, предназначенные для небольшого огорода, удобнее всего сеять в бумажные горшочки диаметром 6—7 см или кассеты, по 4—5 штук на горшочек.
Для большего огорода, если рассады будет слишком много, можно выращивать ее и в обычных рассадных ящиках (60x30x8 см) или на тепличных стеллажах.
Если вы будете использовать ящик или сеять семена в стеллаж, на поверхности почвы надо будет сперва наметить рядки бороздки на расстоянии около 6 см друг от друга и положить семена в них. Чтобы семена было лучше видно, перед посевом их можно обсыпать мелом.
На дне всех емкостей обязательно надо проложить хотя бы небольшой слой дренажа из битого кирпича или гальки (он нужен, чтобы не застаивалась вода и не загнивали корни). Заделывают семена капусты на глубину около 0,5—1 см, сразу после посева их как следует поливают.
После этого горшочки и ящики надо поставить в хорошо освещенное место, лучше рядом не только с окном, но и с дополнительными лампами. После того как появятся всходы с развитыми семядолями, у ранних сортов их надо будет распикировать (можно в горшочки, если это не было сделано раньше).
Рассаду среднеспелых и позднеспелых сортов не пикируют, а только слегка прореживают в самых загущенных местах, после появления у них одного-двух настоящих листов. По сравнению с семядольными листочками (они полноценными не считаются) настоящие листья более тонкие и широкие.
Поливать рассаду надо часто — так, чтобы земля в ящике или горшочке постоянно была слегка влажной, но не слишком мокрой, потому что молодые сеянцы переувлажнение переносят плохо и чаще заболевают.
В жилом помещении ее по возможности надо еще и опрыскивать, потому что в комнатах воздух всегда суше, чем в теплице. В теплицах рассаду опрыскивают только тогда, когда по ее виду станет заметно, что влажности ей не хватает.
Не стоит забывать и о подкормках (с ними рассада станет более крепкой и даст лучший урожай). Их нужно провести хотя бы 2 раза — после того, как у сеянцев появятся 2—3 настоящих листа, и за 3—5 дней до их высадки в открытый грунт.
Для подкормки на 10 л воды надо взять 15 г мочевины, 30 г суперфосфата и 10 г хлористого калия или другой калийной соли.
В областях с сильными весенними заморозками перед высадкой в открытый грунт рассаду из теплиц, комнат и теплых парников нужно будет еще и закаливать.
Для этого в теплицах и парниках открывают рамы — вначале ненадолго, но с каждым днем дольше на час-другой, и так вплоть до длины полного светового дня.
Из комнат ящики переносят на веранду с от крытыми окнами или на улицу, начиная примерно с получаса. Закаленная рассада большинства сортов, выведенных для холодного климата, может выдерживать похолодания до 8 °С.
Высаживать рассаду в грунт можно начинать, лишь только земля созреет, но точные сроки ее высадки на постоянное место зависят от региона, в котором расположен ваш участок, и от сорта капусты, и от состояния рассады.
Так, например, в большинстве областей Украины рассаду ранних сортов высаживают в середине апреля, а в средней полосе России обычно в конце апреля — начале мая. В случае заморозков сеянцы можно укрывать пленкой.
А чтобы они не подмерзли (если укрытия нет, а заморозки вот-вот начнутся) и не появилась цветуха, сразу всю рассаду брать для этого не стоит. На первый раз возьмите только четверть или треть, а уже высаженные растения накройте переносным пленочным укрытием.
Еще через неделю можно будет высадить следующую часть рассады, но оставив еще около четверти на случай новых погодных неожиданностей, и остаток высадить дней через 10— 12 после предыдущей порции.
Готовность рассады к высадке можно определить по ее внешнему виду. У сеянцев раннеспелых сортов перед высадкой, при высоте растений 18—20 см, должно быть 5—6 хорошо развитых настоящих листьев, а у средне и позднеспелых сортов — по 4—5 настоящих листьев.
Желательно с осени нарезать борозды и сделать лунки. Это удобно не только потому, что весной
в огороде и без того много забот, но и чтобы понять, когда можно высаживать растения: у оставшихся возле них кучек грунта гребень перед высадкой должен успеть слегка подсохнуть, это показатель того, что почва поспела.
Если вы не проложили в лунках слой золы с осени, сделайте это перед высадкой рассады — тогда капуста лучше приживется, так как зола обволакивает корни сеянцев, защищая их и удерживая влагу.
В одну лунку надо высаживать по одному растению. Для сортов с некрупными кочанами расстояние между растениями (лунками) должно составлять 50×50, для сортов с крупными кочанами — 70×60 см и больше.
При посадке каждое растение надо заделать до семядольных листьев, а землю вокруг него обжать и полить (для этого нужно до 2 л воды на одно растение).
Лучше высаживать рассаду капусты в грунт во второй половине дня или в пасмурную погоду; в областях с жарким климатом — в вечерние часы или в пасмурную погоду. Высаженная в таких условиях рассада приживается намного лучше, чем если бы ее сажали днем в жару.
Посев в открытый грунт
Безрассадный способ используют в основном в относительно теплых районах — не севернее российского Нечерноземья, но не столько из-за весенних заморозков, сколько потому, что в северных областях теплый сезон сам по себе коротковат и кочаны не успеют вызреть.
К безрассадному способу чаще всего прибегают, если по какой-то причине не успели с рассадой. Применять его можно только на хорошо окультуренных участках и только для выращивания позднеспелых сортов.
Семена перед посевом надо замочить на 5—6 дней, другая подготовка им не требуется. В заранее сделанные в почве лунки с расстоянием между рядами около 65 см и 50—60 — между лунками за 1—2 недели до посева закладываются удобрения.
Семена надо высеять в лунки по 5—7 штук и заделать их на глубину 2—3 см, после чего хорошо полить. Как и при выращивании рассады, после появления 1—2 настоящих листьев сеянцы надо проредить.
Второй раз это надо будет сделать после появления 4—5 листьев — так, чтобы в лунке осталось всего по одному растению.
Дальнейший уход за сеянцами почти не отличается от ухода за рассадой, с той лишь разницей, что подкармливать растущую в грунте капусту можно не минеральными удобрениями, а раствором коровяка, как и взрослые растения.
Уход за капустой
Ухаживать за капустой — значит вовремя ее поливать, подкармливать, рыхлить землю и защищать от сорняков и болезней.
Первый раз капусту надо хорошо полить сразу после высадки рассады на постоянное место.
Дальше, если лето не дождливое, ее придется поливать регулярно, по мере высыхания почвы.
Первые 2 недели это нужно делать через каждые 5 дней, затем раз в неделю, постепенно увеличивая объемы воды до 5 л на растение и больше. Засушливым летом на 1 м2 надо давать в среднем 50—60 л воды, и только за 15—20 дней до созревания поливы следует прекратить, для того чтобы кочаны меньше растрескивались.
Чаще всего капусту приходится поливать в южных областях (ранние сорта — 7—8 раз, поздние — 10—12 раз за сезон), но в целом это зависит от погоды.
Поливать капусту можно любым удобным для вас способом, но лучше всего она отзывается на дождевание. Если будет использоваться шланг, следите, чтобы напор воды не был слишком сильным.
В поливах важно не допускать больших перерывов, при сильных перепадах между влажностью и сухостью кочаны чаще растрескиваются. Часть поливов можно объединить с подкормками. При этом надо помнить, что и недостаток питательных веществ, и избыток влаги приводят к тому, что кочаны у капусты становятся рыхлыми.
Первый раз капусту надо подкормить раствором перебродившей навозной жижи, разбавив ее водой в пропорции 1:4—5, или «Гумисола» (это концентрированное навозное удобрение) через 10—12 (не позже чем через 18) дней после высадки рассады на постоянное место или после прорывания безрассадной капусты.
Можно использовать и минеральные удобрения: 20—30 г мочевины, 30—40 г суперфосфата и столько же калийного удобрения на 10 л воды, но на них растения в этом возрасте отзываются чуть хуже, поэтому ими подкармливать приходится, если навоза нет. Минеральные удобрения можно использовать сухими, насыпая их в бороздку в междурядья и заделывая в почву после полива или дождя.
Второй раз капусту подкармливают в начале завязывания кочанов, и кроме навоза в раствор надо будет добавить 30—40 г золы и немного, около 20 г на 10 л воды, суперфосфата (можно и другое фосфорное минеральное удобрение).
Третий раз капусту подкармливают через 20—25 дней после второй подкормки теми же удобрениями.
Также необходимо время от времени рыхлить междурядья, для того чтобы в земле Лучше распределялась влага (одно рыхление заменяет до четверти полива), чтобы корни могли свободно дышать, а заодно и для сокращения количества сорняков.
Первый раз это делается вскоре после высадки (приблизительно через 2 недели), когда будет видно, что саженцы хорошо прижились, а позже — при образовании почвенной корки.
Чтобы не повредить корни, для молодых растений надо оставлять неразрыхленными 4—5 см вокруг корневой шейки, а со временем это пространство должно увеличиваться. Одновременно с рыхлением выпалываются и сорняки. Прополка осуществляется по мере необходимости.
Рыхление можно совмещать с окучиванием, которое у всех видов капусты повышает урожайность, потому что помогает корням лучше развиваться и улучшает условия для питания.
Первое окучивание нужно провести после появления у большинства саженцев или сеянцев 9—10 настоящих листьев, следующие — по необходимости.
Чтобы кочаны (вилки) поздней капусты не растрескивались, им можно заранее подрезать корни. Обычно это делается в первой половине сентября.
Во многих южных областях с достаточно длительным безморозным периодом от белокочанной капусты можно получить два урожая.
Для этого сразу после уборки кочанов ранних сортов растения надо хорошо подкормить азотным удобрением и оставить в пазухах листьев 1—2 пасынка (остальные надо удалить) — из них до осени обычно успеют развиться новые небольшие кочаны.
Болезни и вредители капусты
Один из главных врагов урожая капусты — цветуха, о которой здесь уже говорилось. Чаще всего она возникает от того, что всходы капусты подмерзли.
Но даже если это случилось, есть простой способ спасти если не всю, то большую часть капусты.
Для этого нужно, как только светлое время суток начнет удлиняться, ближе к вечеру ставить возле грядки затеняющие ширмы из любой ткани или потускневшей полиэтиленовой пленки.
Болезни капусты
Наиболее частые болезни капусты — кила, фузариоз, сосудистый, слизистый и точечный бактериозы, черная ножка, пероноспориоз (ложная мучнистая роса), серая плесень и точечный некроз.
Главная сложность при защите капусты от них связана с тем, что ядохимикатами обрабатывать капусту крайне нежелательно на любой стадии ее развития (правда, некоторые препараты можно заделывать в почву), а после завязывания кочана и вовсе категорически запрещено, потому что ядовитые вещества могут накапливаться в ее листьях, тогда как менее вредные для человека средства и против болезней капусты, как правило, менее действенны.
Так, например, против многих болезней можно использовать отвар острого перца (он защищает даже от бактерий и вирусов), хвоща или бархатцев прямостоячих (хвощ и бархатцы защищают от грибных болезней), но не столько для лечения, сколько для защиты еще не заболевших растений, находящихся рядом с больным.
Таким образом, при защите и лечении капусты постоянно приходится выбирать меньшее из зол и больше полагаться в основном на профилактику. К счастью, не допустить заражения капусты довольно легко.
Кила — один из самых распространенных и опасных врагов капусты, почти как рак для картофеля. Эту болезнь вызывает грибок, повреждающий корни.
Чаще всего заражение происходит при слишком влажной почве еще при выращивании рассады. Заболеть ею растения могут в любом возрасте, но чаще это происходит с рассадой.
Понять, что капуста заразилась килой, обычно удается не сразу — растения просто начинают слегка подвядать, но если выкопать хоть одно и окажется, что на корнях есть наросты и вздутия, значит, причина в киле (хотя, прежде чем выкапывать растение, надо проверить листья, чтобы исключить фузариоз, о котором сказано ниже).
Вылечить эту болезнь невозможно, заболевшие растения приходится выкапывать и уничтожать, землю, где они росли, обрабатывать бордосской жидкостью или формалином, а снова сажать капусту на этом месте можно будет не раньше чем через 5—6 лет.
Если болела рассада, перед высадкой ее на постоянное место все растения надо будет хорошо осмотреть, хотя для этого придется рискнуть — полностью смыть с корней грунт и выбраковать все саженцы с подозрительно утолщенными корнями.
Зато вы можете снизить риск заражения, если обработаете почву коллоидной серой (0,4 %й или 5 г на 1м2).
На участках, где были случаи болезни, также надо использовать для удобрения меньше навоза, заменив его минеральными удобрениями и добавив к ним кальциевые удобрения и золу.
В теплицах необходимо провести термическую обработку почвы (прогревание паром в течение 3 часов).
Кроме капусты из культурных овощей кила поражает редис, редьку, репу и листовую горчицу.
Фузариоз поражает прежде всего рассаду, которая при заражении им может полностью увянуть и погибнуть, взрослые растения переносят эту грибную болезнь несколько легче, зато и урожайность, и качество плодов у них значительно ухудшаются.
Понять, что капуста заразилась фузариозом, по одному внешнему виду тоже нелегко, листья у нее начинают подвядать точно так же, как при недостатке влаги, от килы или по другим причинам. Но если разрезать лист по черешку и на срезе будет бурое кольцо — это значит, что растение заболело именно фузариозом.
Сильно поврежденные растения спасти уже нельзя, да и нет смысла пытаться — все равно капустные листья изнутри уже испорчены, поэтому такие кочаны надо выкопать и уничтожить, не оставляя в почве кочерыжек, а лунку, где они росли, обработать 1 %м раствором бордосской жидкости. Соседние растения можно опрыскать отваром острого перца.
При только начинающемся заражении попытаться спасти капусту можно, но только в том случае, если до созревания еще достаточно долго (не надо забывать, что ядохимикаты впитываются в листья), и надо стараться использовать наименее токсичные препараты из контактных фунгицидов.
Поэтому лучше вообще не допускать, чтобы капуста заболела, и необходимые меры принимать заранее — там, где есть риск заражения, обработать почву до посадки рассады, тщательно соблюдать все правила агротехники и по возможности использовать устойчивые к фузариозу сорта.
Черной ножкой может болеть не только капуста, но и многие другие овощи, например помидоры.
Поражает эта болезнь самые молодые, недавно взошедшие сеянцы, как правило, в парниках и теплицах (вызывающий ее грибок любит парниковые условия, особенно высокую влажность), чаще всего при загущенном посеве и плохом освещении. Название болезни хорошо определяет главный симптом: у зараженных растений стебельки возле корневой шейки темнеют (у капусты чернота как бы просвечивается сквозь стебелек) и утончаются.
Затем истончившийся стебелек не выдерживает веса нарастающих листьев, и потому рассада искривляется и полегает.
В парниках иногда сразу бывает видно как бы проплешину из кривых и полегших растеньиц.
Дальше сильно пораженные сеянцы умирают, остальные могут выздороветь, но хорошо расти и давать нормальный урожай они уже не смогут, потому что за время болезни у них отмирает часть корней.
Препараты для лечения уже начавшейся болезни на капусте обычно не используют, больные растения уничтожают, а чтобы прекратить дальнейшее заражение и повысить стойкость сеянцев, улучшают условия в парнике или теплице: усиливают вентиляцию, уменьшают полив, пикируют загущенные посадки, выбраковывая все заболевшие или сомнительные растения и насыпая после этого поверх почвы слой песка до 2 см.
Перед высадкой такой рассады в грунт ее перепроверяют еще раз и снова выбраковывают растения с признаками болезни.
Но еще лучше — не допускать заражения и использовать для этого все профилактические меры: обработку паром, протравливание семян фунгицидами и ими же — почвы для рассады (это делается заранее), борьбу с переувлажнением, своевременную, а в случае необходимости и дополнительную пикировку загущенных посадок и хорошее освещение, то есть, по сути, правильно соблюдать правила агротехники.
Белая гниль тоже поражает многие овощи. При заражении ею на листьях (а у некоторых других овощей — на корнеплодах) появляются мокрые, слизистые пятна с рыхлым белым пушком на поверхности.
Чаще всего белая гниль развивается при недостатке калийных и фосфорных удобрений. Если вовремя подкармливать ими капусту и соблюдать севооборот (не сажать на то же место или после других крестоцветных), капуста вряд ли заболеет.
От серой гнили страдают уже собранные, хранящиеся кочаны. Внешне она похожа на белую гниль, но пушок, появляющийся на подпорченных листьях, не белый, а сероватый.
Чтобы капуста не заразилась, погреб перед закладкой кочанов на хранение надо каждый раз обрабатывать хлорной известью (400 г на 10 л воды) или формалином (2 %й раствор) и соблюдать правильные условия хранения.
Вредители
Из вредителей чаще всего неприятности капусте доставляют тля, крестоцветные блошки, гусеницы бабочек, личинки капустной мухи, жуки-листоеды, слизни и трипсы.
Тля питается соком капусты, при большом количестве она может полностью загубить молодые растения, но чаще страдает только часть листьев, зато развитие кочана в целом замедляется и полного размера он обычно уже не достигает.
Понять, что капуста заражена тлей, можно по виду наружных листьев — они обесцвечиваются или становятся розоватыми, истончаются, а затем скрючиваются.
Если заглянуть под них, можно увидеть и самих тлей — мелких светлых насекомых, почти сливающихся цветом с капустными листьями.
Отпугнуть их могут травяные настои с резким запахом, например чесночным или луковым, настой табака, а снизить их количество (иногда и полностью изгнать с грядки) — опрыскивание отваром или настоем картофельной или помидорной ботвы. Более сильнодействующие химические препараты на капусте использовать нельзя.
Можно уменьшить количество тлей, уничтожив сорняки не только на грядках, но и по всему огороду и даже по соседству с ним, если не все, то хотя бы крестоцветные, потому что тля обычно перебирается на посадку именно с них.
В крайнем случае, если уничтожать их у вас нет времени, можно опрыскать соседние сорняки сильными ядохимикатами. Не любит тля и соседства с морковью и укропом, которые можно специально посадить по краям грядки.
Капустная муха чаще всего вредит капусте в Нечерноземье и центральных районах России, но может встречаться почти везде, если год выдался дождливый. В тех местах, где ее много, она становится врагом номер один из вредителей.
Растения повреждают не сами мухи, похожие на обычных комнатных, но более мелкие и светлые, а их личинки, которые поселяются в корнях и нижней части стебля. Если их много, растение быстро гибнет, а при меньшем заражении плохо растет и подвядает.
Личинки выводятся из отложенных в землю яйцекладок, на этом и основан главный способ борьбы с капустной мухой — землю на грядках поливают раствором хлорофоса (30 г на 10 л). В крайнем случае можно опрыскать и рассаду, взяв для этого более слабый раствор — 20 г на 10 л.
От капустной мухи можно защититься и многими природными средствами с сильным запахом, например табачной пылью — ею надо попудрить землю вокруг корневой шейки. Хорошо это насекомое отпугивает и нафталин, а обычная зола, заделанная в землю, уменьшает количество личинок.
Можно и саму капусту обсыпать сухим пеплом — это метод весьма эффективный, но его недостаток в том, что обработку придется повторять довольно часто, каждые 4—5 дней.
Любят капусту и гусеницы капустной белянки, капустной совки и капустной моли — они едят листья, выгрызая в них дырки, да еще и загрязняют кочаны своими выделениями. Крупных гусениц обычно собирают вручную, но в борьбе с ними можно использовать и некоторые препараты, только не обычные ядохимикаты, а современные бактериальные, заражающие гусениц опасными для них болезнями, но не вредящие ни самой капусте, ни человеку. Самые известные из таких препаратов — «Энтобактерин» и «Липитоцид».
Слизни встречаются во всех областях и повреждают многие овощи, но понастоящему опасны для растений они только дождливым летом, потому что не переносят сухости и жары.
Они питаются листьями по ночам, а днем прячутся, нередко прямо между листьями капусты, из-за чего уничтожать их вручную сложнее, чем гусениц. Кроме того, слизни часто служат разносчиками возбудителей мучнистой росы (и настоящей, и ложной) и серой гнили.
Защитить капусту и другие овощи от слизней можно, насыпав по краям грядки по поверхности земли узкие дорожки из минеральных удобрений.
Еще лучше губит слизней известь (негашеная или хлорная), но использовать ее под капусту надо осторожно, чтобы не нарушить кислотность почвы.
Но чаще всего слизней уничтожают, устраивая на них простейшие ловушки, — раскладывают с вечера в междурядьях и на дорожках мокрые тряпки и крупные капустные листья (в том числе подпорченные и потому непригодные в пищу), а днем переворачивают их и избавляются от набившихся под них слизней.
Также можно вокруг грядки, которую надо защитить, расставить неглубокие емкости (например, банки из-под консервов, прикопанные в землю) с прокисшим разбавленным пивом или прокисшим вареньем.
Иногда на капусту перебираются с сорняков и крестоцветные клопы, которые питаются соком листьев.
Это крупные, заметные насекомые (зеленые с красными пятнами на надкрыльях), которых можно собрать вручную. Также поможет уничтожение сорняков по соседству с грядкой.
Блошки крестоцветных культур — мелкие прыгающие жучки, которые питаются мякотью листьев и особенно любят молодые всходы.
Если их расплодится слишком много, они способны съесть вообще всю рассаду (впрочем, это случается редко, только если совсем плохо за ней следят). Они могут поражать любые растения семейства крестоцветных, в том числе не только овощи, но и цветы.
Жучки эти зимуют в почве или под остатками растений и там же откладывают яйца, а потому, чтобы защититься от них, часто бывает достаточно хорошо перекопать почву и осенью (с переворачиванием пласта), и весной.
Если они уже появились, неплохим способом избавиться от них служит опрыскивание растений обычным мыльным раствором (а еще лучше смесью табачного настоя и мыльного раствора).
Трипсы — это очень мелкие сосущие насекомые, которых невооруженным глазом и не разглядеть.
Понять, что растение ими заражено, можно по тому, что в месте их питания и обитания ткани сперва обесцвечиваются, а затем буреют и отмирают.
Защитить от них могут настои лука или чеснока, а также обычное жидкое мыло. Более сильные химические средства, такие как «Актара», «Арриво», «Таран», «Децис» и прочие для капусты применять нельзя (но можно на многих других овощах, кроме листовых).
Кроме этих вредителей помешать получить хороший урожай капусты могут также рапсовый цветоед, проволочники, медведки, а при безрассадном способе выращивания иногда и комары-долгоножки.
Сбор и хранение урожая
Понемногу убирать капусту можно, лишь только кочаны дозреют, а всю подряд — когда незрелых на грядке уже не останется. Спелость их можно определить на ощупь: стали плотными — кочан созрел.
Некоторые ранние сорта капусты успевают созреть уже в июне, а в июле часть из них можно убирать даже в северных областях.
Среднеспелые сорта обычно дозревают в конце лета, а поздние — в первой половине осени, до наступления заморозков, которые в разных областях начинаются в разное время.
В осеннем сборе урожая есть одна хитрость: на корню капуста переносит морозы до 5…7 °С, но если кочаны срезать, они от заморозков испортятся.
Поэтому, если холода начались раньше, чем вы успели собрать капусту, надо не торопиться отделять кочаны от корней, а подождать, чтобы подмерзшие листья оттаяли.
Спелые кочаны скороспелых сортов тоже оставлять на грядке надолго нельзя, иначе они будут растрескиваться.
Можно немного продлить срок их сбора на 3—4 дня, если каждый кочан несколько раз нагнуть в одну сторону: кочерыжка слегка пережмется — и соки от корней перестанут в нее поступать.
Лучше других хранятся кочаны, собранные в сухую, достаточно прохладную (+4…7 °С), но не морозную погоду. Если их собирать в теплое время, кочаны чаще вянут и сильнее страдают от гнилей.
Зрелые кочаны надо срезать ножом, оставляя нижние листья и кочерыгу длиной 3—4 см. После окончания уборки (если вы не будете выращивать второй урожай) все кочерыги обязательно надо выкопать из земли: если они там останутся и сгниют, наверняка расплодятся возбудители опасных для капусты болезней. У среднепоздних и поздних сортов растения можно выдергивать целиком и обрубать кочерыги уже перед закладкой на хранение.
Собранные кочаны надо осмотреть и рассортировать — какие будут храниться свежими, а какие пойдут на квашение: чем плотнее кочан, тем дольше он пролежит, а если он немножко рыхловат, его лучше пустить на квашение.
Вдобавок для зимнего хранения надо отбирать кочаны с двумя зелеными кроющими листьями. Их надо отложить в отдельную кучу и дать наружным листьям слега подвянуть.
В погребе или в другом хранилище сваливать кочаны кучей нельзя, потому что при этом они легко загнивают.
По той же причине их нельзя ссыпать прямо на земляной пол — под них надо подложить доски, кирпичи или деревянную решетку, вымытую в растворе пищевой соды. Можно сложить их на деревянный сплошной настил или на полки, размещая кочаны в 2— 3 ряда в шахматном порядке кочерыжками вверх.
Капуста будет лучше храниться, если насыпать под кочаны сухую солому (она впитывает воду) и менять ее, лишь только она намокнет; и еще дольше, если использовать высушенные листья папоротника — они защищают от многих гнилей.
Часть кочанов, если погреб небольшой, можно попарно связать шпагатом и подвесить к перекладинам. Дольше обычного хранятся и кочаны, обвалянные в глине: ее надо развести до густоты теста для оладий, обмакнуть кочаны и подсушить их на улице до затвердения глины.
Хранить капусту надо при температуре от 1 до +2 °С при относительной влажности воздуха 90—98 %. В более холодных помещениях она промерзает и после оттаивания очень быстро портится, в более теплом — чаще заболевает гнилями.
Хозяйке на заметку
Квашение капусты
Квашение основано на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в капусте. Образующаяся при этом молочная кислота приостанавливает жизнедеятельность многих микроорганизмов, особенно вызывающих гнилостные процессы, и вместе с образующимися в процессе брожения винным спиртом и углекислым газом придает квашеной капусте приятный кислый освежающий вкус.
Каждая семья квасит капусту по-своему. В то же время есть общие для всех приемы, правила квашения капусты.
Посуда должна быть из материала, не окисляющегося под действием молочной кислоты: деревянные кадки, эмалированная посуда, стеклянные банки, керамическая посуда. Перед использованием ее надо очистить, обеззаразить горячей водой.
Для квашения лучше всего использовать среднеспелые и среднепоздние сорта Белорусская 455, Вьюга, Золотой гектар 1432, Лосиноостровская 8, Надежда, Подарок 2500, Сибирячка 60, Слава 1305, Слава грибовская 231, Тайнинская и гетерозисные гибриды Краутман, Крюмон, Ринда, Родольфо, Семко Юбилейный 217, Мегатонн. Следует отметить, что названные сорта более пригодны для квашения, чем гибриды: они дают более мягкую продукцию. Лучше всего квасить капусту после наступления кратковременных заморозков.
В кочанах увеличивается содержание сахаров, и квашение получается выше по качеству.
Большинство других гетерозисных гибридов относятся к группе поздних и очень поздних. Они имеют грубую, плотную мякоть.
Их вкусовые качества улучшаются лишь к марту-апрелю, поэтому они предназначены для весеннего потребления и считаются непригодными для квашения. Хотя некоторые хозяйки говорили авторам, что с удовольствием квасят Амагер 611 и получается хорошая, хрустящая капуста.
Для квашения кочаны рубят сечкой, шинкуют или разрезают ножом на полоски по 5 мм и перетирают с солью. Расход соли на квашение 1 кг капусты составляет 20-25 г.
Такая норма достаточна для усиления консервирующего действия молочной кислоты и недостаточна для существенного ослабления жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В процессе обработки оставляют большие целые листья капусты, которыми укрывают дно посуды перед укладкой рубленой капусты и ее верхний слой после за-полнения тары.
Подготовленную капусту укладывают в тару плотно, почти до верха. Для уплотнения сверху на нее кладут деревянный кружок или плоскую тарелку, на них груз (обмытый, обеззараженный в кипящей воде камень, заполненная водой банка и т.д.).
Для вкуса и аромата в капусту можно добавить морковь (шинкованную, резанную на кружочки или целые корнеплоды), антоновские яблоки, клюкву, бруснику, а также в небольшом количестве семена тмина, лавровый лист, душистый перец и другие душистые и пряные вещества. Как правило, общая масса этих добавок не превышает 1 кг в расчете на 10 кг капусты.
Кроме того, в шинкованную капусту целесообразно укладывать целые или разре-занные на 2-4 части плотные кочаны. В этих кочанах лучше сохраняются витамины, они используются для приготовления капусты провансаль (готовый салат из смеси квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных плодов слив, винограда, сахара и растительного масла).
Процесс квашения капусты при температуре 16-20°С продолжается 7-12 дней. В этот период следят за уровнем рассола, прокалывают капусту заостренной деревянной па-лочкой для выпуска сернистого газа; удаляют с поверхности пену. При недостаточном уровне рассола (не выступает над поверхностью капусты) увеличивают вес груза.
Признаком завершения процесса квашения служит прекращение выделения пены. Готовую квашеную капусту лучше хран ить, не перекладывая в мелкую тару, так как в этом случае вследствие аэрации происходит потеря витамина С. При возможности квашеную капусту лучше хранить при температуре 0- 2 °С, не допуская ее замерзания.
Разновидностью квашеной капусты является капуста малосольная. Технология переработки отличается только тем, что рубленую (шинкованную) капусту предва-рительно бланшируют, опустив в кипяток, обливают холодной водой и только после этого солят и укладывают в тару. Здесь процесс квашения сокращается до 5-6 дней.
Розовая квашеная капуста
На 10 кг капусты — 1 кг свеклы; для рассола на 10 л воды — 250 г соли, 10-15 шт. гвоздики, 10 шт. лаврового листа, по 1/2 ч. ложки душистого и острого перца, можно добавить немного корицы.
Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную, эмалированную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят заливку (рассол), добавив пряности, охлаждают, затем процеживают.
Рассолом заливают капусту, накрывают ее тканью, кладут деревянный кружок, гнет и оставляют для заквашивания. Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.
Маринование капусты
Маринование происходит с участием уксусной кислоты. Технология этого вида пере-работки следующая: капусту шинкуют, слегка перетирают с солью или бланшируют, укладывают в посуду и заливают маринадом.
Для приготовления маринада в теплую воду кладут соль, сахар и пряности, доводят до кипения, добавляют уксус и охлаждают. В зависимости от концентрации уксуса маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые. Капуста, маринованная с использованием слабокислого маринада (на 1 л воды добавляют 50-100 мл 9%-ной уксусной кислоты), хранится только при температуре около 0°С.
Для обеспечения сохранности такую капусту обычно пастеризуют: заполненные капустой и маринадом банки прогревают в течение 10-15 минут в бачке со слабо кипящей водой.
Капуста, маринованная с кислым маринадом (100-200 мл 9%-ной уксусной кислоты на 1 л воды), в прохладном месте сохраняется и без термообработки.
Соль в маринады кладется из расчета около 30 г на 1 л воды и сахар (по вкусу) от 30 до 150 г на 1 л воды.
Расход маринада на 1 кг консервируемой капусты составляет от 500 до 800 мл. За-полненные банки перед установкой на хранение надо закрыть крышкой.Каждая хозяйка маринует капусту на свой вкус, одним больше нравятся кисло-сладкие маринады, другим острые.
Популярностью в народе пользуется маринованная капуста (белокочанная и краснокочанная), которая готова к употреблению уже через сутки.
Рецепт ее приготовления прост.
2 кг капусты нашинковать, уложить в миску, залить кипятком на 15-20 минут, перемешать. Потом воду слить, капусту слегка отжать. Краснокочанную лучше бланшировать.
В капусту натереть на крупной терке 1 среднюю свеклу и на мелкой терке 1 среднюю головку чеснока (для краснокочанной капусты свекла не нужна).
Приготовить маринад:
вскипятить 1 л воды с 2 ст. ложками соли и 100 г сахарного песка, в конце кипячения добавить 100 г подсолнечного масла. Потом при снятии с огня добавить 100 г 9%-ного уксуса.
После остывания маринада до 70 °С залить им уложенную в посуду капусту.
Свежие комментарии