История кофе
Однажды пастух по имени Калдим заметил, что козы, которых он пас, едят листья одного из деревьев, после чего становятся бодрыми и активными. Калдим попробовал жевать неприятные на вкус листья и убедился в своей догадке. Тогда он решил поесть ягод и открыл чудесное действие кофейных зерен.
Происходило это приблизительно в 850 году н.э. Только годы спустя люди научились обжаривать зерна, заметив, что ягоды, найденные на месте сгоревших деревьев, обладают притягательным запахом. Место, близ которого было сделано открытие, называлось Кафа (Эфиопия), что и дало название напитку.До обжарки люди пытались жевать зерна сырыми, смешивали с жиром или молоком, раздавливали и настаивали долгое время, но лучшим вариантом оказался напиток из обжаренных и размолотых кофейных зерен. Известно, что в Йемене, второй после Эфиопии стране, где полюбился кофе, долгое время готовили напиток из высушенной мякоти оболочки кофейной ягоды. Напиток из этого сырья назывался гешир, кишр или белый йеменский кофе. Находка не могла долго оставаться в пределах одной страны, и кофе начал свой путь на острова Ява и Мартиника, потом попал в Турцию, Египет и Бразилию, а затем распространился повсеместно.
К XI веку эфиопов с Аравийского полуострова полностью вытеснили арабы, которые воспользовались находкой предшественников. Арабы раздавливали кофейные зерна, смешивали их с жиром и молоком и брали с собой в долгие путешествия как тонизирующее средство. В XII веке арабы начали заваривать раздавленные зерна, а в XIII обжаривать, измельчать и заваривать полученный порошок. Арабы первыми догадались добавлять в кофе корицу, имбирь и другие пряности и долгое время держали монополию выращивания и производства своего «чудесного порошка».
В Европу кофе попал в 1592 году. Долгое время священники боролись с «мусульманским напитком», убеждая примерных христиан не пробовать «дьявольское пойло». Но уже к середине XVII века кофе покорил сердца европейцев, а первая в Европе кофейня в Лондоне, открытая в 1652 году бывшей рабыней, получившей в Англии свободу, сделала отличную рекламу напитку и породила моду пить кофе.
Первая кофейня в Вене была открыта в 1684 году украинским казаком Юрием Кульчицким, который помог освободить Вену от турков и попросил в награду «никому не нужные» 300 мешков отменного турецкого кофе. Добавив в напиток молоко и сахар, Юрий получил известный всему миру кофе по-венски, а заодно и признание всей Европы, и начался настоящий кофейный бум, захлестнувший Европу в следующее десятилетие.
В 1706 году голландцы вырастили в саду Амстердама саженцы кофейного дерева, один из которых был подарен французскому королю. Через несколько лет французы вывели деревья на основе йеменского сорта мокко и высадили их на острове Бурбон недалеко от Мадагаскара. Таково появление сорта арабика. В 1721 году закладываются обширные плантации кофе в Гвиане и Мартинике, в 1723 – в Бразилии и через три года на Ямайке (сорт blue mountain), в 1748 – на Кубе, в 1760 – Гватемале и в 1779 – в Коста-Рике.
Виды кофе
Сейчас на Земле насчитывается более 70 видов кофейных деревьев. Это могут быть карликовые декоративные растения или большие деревья высотой до 10 и даже 20 метров. Основное деление кофе происходит на два главных вида: арабика и робуста, которые занимают 98% всего производимого кофе. Незначительная доля остается нескольким особым видам, которые кроме видового отличия характеризуются сложной цепочкой производства, включающей пищеварительный тракт некоторых животных.
Арабика
Деревья этого вида растут на высотах от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зерна арабики красивой продолговатой формы, имеют гладкую поверхность и центральную разделительную линию, слегка изогнутую в виде буквы «S», со следами частичек кофейной ягоды, оставшейся после обжарки. Арабика занимает 70% всего объема выращиваемого в мире кофе. Это наиболее распространенный вид с отличными вкусовыми качествами.
Робуста
Этот вид кофе равнинный. Деревья растут на высоте 100–600 метров в тропиках Африки, Индии и Индонезии. Светло-коричневые или серо-зеленые зерна имеют круглую форму. Аромат и вкус робусты уступает арабике, но часто используется в смеси для эспрессо, т.к. содержит больше кофеина, позволяет добиться обильной пены и заметно удешевляет смесь. Деревья робусты устойчивы к вредителям, неприхотливы и дают большие по размеры плоды.
Либерика
Этот кофе родом с берега Западной Африки. Также выращивается в Шри-Ланке, Индонезии и Филиппинах. Деревья крупные (6–10 метров), зерна длиной 30–35 мм и шириной в 10–15 мм. Этот вид кофе используют для различных смесей.
Эксцельза
Название переводится как «высокий кофе» из-за рекордной высоты кофейных деревьев этого сорта – 20 метров. Зерна крупные, с тонким букетом, используются в элитных смесях для придания особых нот аромата и оттенков вкуса. Эксцельзу часто прививают на другие виды кофейных деревьев.
Копи Лювак (Kopi Luwak)
Этот вид кофе обязан своему особому вкусу и аромату маленькому зверьку из семейства виверровых. Кофейные зерна, а точнее, спелые кофейные ягоды поедают виверры, у которых в желудочном соке содержится особое вещество цибетин. Пройдя через пищеварительный тракт, зерна нетронутыми оказываются в помете зверьков. Люди очищают, тщательно отмывают и обжаривают найденные зерна, получая элитный кофе с очень интересным ароматом с оттенками сливочного масла, меда, нуги, с легкой горчинкой и приятным послевкусием.
Как готовить кофе?
Когда-то кофейные листья жевали, а йеменцы заваривали оболочку незрелых зерен. С открытием обжарки кофе появились многочисленные способы заваривания порошка смолотых кофейных зерен.
Все варианты приготовления кофе можно разделить на заваривание, настаивание и использование специальных кофе-машин. Заваривать кофе можно в джезве (турке) на открытом огне или раскаленном песке, засыпая порошок в кофейник и заливая кипятком, используя френч-пресс или просто в чашке. Бразильцы просто настаивают кофе, заливая порошок холодной водой. С помощью кофе-машин можно получить крепкий кофе-эспрессо.
Прежде чем начать готовить напиток, зерна кофе необходимо смолоть. От того, какой способ приготовления будет предпочтен, зависит степень помола. Молоть кофе следует непосредственно перед употреблением в количестве, необходимом для порции напитка. Для классических рецептов приготовления нужен крупный помол, для джезвы – средний, для эспрессо и кофе по-турецки – очень тонкий.
Кофейник
Заваривание в кофейнике эстетично, красиво, позволяет экспериментировать с сервировкой и подачей кофе. Это настоящий европейский способ приготовления кофе, если есть немного времени.
Сполосните кофейник кипятком, засыпьте в него половину от выбранного количества кофе. Залейте кофе кипятком (95–98 °С) на треть объема и закройте носик кофейника салфеткой. Через 2–3 минуты всыпьте оставшуюся порцию кофе и залейте кипятком доверху. Поместите кофейник на водяную баню на 4–5 минут. Оптимальная температура подачи кофе 60–70° С. Не забудьте прогреть кофейные чашечки и никогда не подогревайте остывший кофе. Держите кофейник чистым, обращая особое внимание на носик сосуда.
Джезва (турка)
Напиток, приготовленный в этом сосуде, получил в России название «кофе по-турецки». В Турции действительно любят готовить кофе открытым способом, используя джезву – суженный кверху сосуд с ручкой сбоку. Порошок засыпают или в горячую, или в холодную воду, если нужно получить более крепкий настой. Кофе подогревают на самом медленном огне, используя рассекатель, а еще лучше мармит – емкость с тонким песком, нагреваемую открытым огнем или тэнами. Кофе не должен вскипеть. Как только напиток начинает вспениваться по краям, джезву тут же следует снять с огня. Для достижения особо крепкого настоя и вкуса кофе по-турецки джезву следует держать на мармите, подогреваемом до температуры 95 °C, от 10 до 30 минут.
Эспрессо
Кардинально иным методом является приготовление итальянского кофе с помощью пропущенного через порошок тончайшего помола струи пара под высоким давлением. Этот способ реализован в кофе-машинах, готовящих эспрессо.
Кофейный словарь
Американо – увеличенный объем воды кофе-эспрессо. Если для эспрессо берут 30 мл воды, то для американо – 120 мл и более.
Бариста – мастер приготовления кофе. Кофейный бармен.
Влажный кофе (Wet-Processed Coffee) – кофе, обрабатываемый влажным способом на начальной стадии. Такой тип кофе обладает более тонким и изысканным ароматом. Специфично для латиноамериканских сортов.
Гейзерная кофеварка – устройство для приготовления кофе. Состоит из двух частей: емкости для воды с приемником готового напитка и отделения для кофе. Части соединены трубками, по которым вскипевшая вода, попадая на кофейный порошок, стекает в емкость для готового кофе.
Глясе – кофе с добавлением мороженого.
Джезва, или турка, как ее называют в России, – это сосуд для приготовления кофе грушевидной формы с плоским дном, узким горлом и ручкой сбоку. Популярен в восточных странах и у ценителей кофе по-восточному.
Желтый Бурбон (Yellow Bourbon) – редкий сорт кофе эфиопских корней. Был привезен на остров Бурбон, а оттуда в Бразилию. Имеет желтый цвет зерен.
Латте – общее название для напитков на основе кофе и молока, где молочная доля превышает кофейную.
Латте макиато – популярный напиток в кофейных барах. Молоко, кофе и молочная пена расположены в высоком бокале слоями.
Мокко – сорт кофе и вид напитка с добавлением шоколада, если готовится не из одноименного сорта.
Мокачино (Moccoccino) – еще одно название сорта мокко.
Мокко Джава (Mocha Java) – известная смесь, состоящая из 60% кофе с острова Ява и 40% эфиопского сорта Харар.
Каффа (Кафа, Кефа) – местность в Эфиопии. Родина кофе. Сейчас это название принадлежит израильской кофейной компании.
Капучино – кофе с добавлением молока и густой молочной пеной.
Крема – пенка у кофе.
Кофе-фламбе – кофейный коктейль на основе кофе, рома, апельсинового ликера с добавлением корицы, цедры апельсина и гвоздики. В бокал наливают смесь рома и ликера, поджигают и аккуратно вливают кофе.
Копи Лювак – редкий элитный сорт кофе, считающийся самым дорогим на планете. Делают в Индонезии из зерен, найденных в экскрементах зверька, местное название которого – лювак (азиатская пальмовая циветта, небольшой зверек семейства виверровых).
Кофеин – главный алкалоид, содержащийся в напитке. Обладает тонизирующим эффектом. Снимает головные боли, улучшает мозговую активность. Опасен для гипертоников.
Ристретто (Ristretto) – кофе более концентрированный, чем эспрессо. Используется 7 г кофе (1 столовая ложка) на 20 мл воды. Хорошо спрессованный кофе обрабатывается паром под давлением в 9 бар около 15 секунд.
Френч-пресс – сосуд для приготовления кофе и чая, придуманный во Франции. Состоит из стеклянной колбы и пресса с тонкой сеткой по диаметру колбы.
Эспрессо – кофе, полученный с помощью специальной машины, в которой пар под высоким давлением проходит через порошок кофе мелкого помола – кофейную пыль.
- Corretto– эспрессо со спиртным.
- Café con Leche – вид испанского и португальского эспрессо с сахаром и молоком.
- Demi-creme – сливки и кофе в равных пропорциях.
- Granita de Caffe – холодный эспрессо. Подают со льдом.
- Romano – эспрессо со взбитыми сливками.
Интересные факты
В ХVI веке король Швеции Густав I заменил смертный приговор двум братьям-преступникам на пожизненное заключение с условием, что до конца своих дней вместо воды один будет пить чай, а второй кофе, чтобы понять, какой из напитков вреднее. Не сомневавшийся в скорой смерти обоих, король быль очень удивлен, когда братья прожили несколько лет и умирать не собирались. В итоге первым в 83 года умер брат, пивший чай, а второй брат, пивший кофе, умер на четыре года позже. После этого кофе в Швеции стал национальным напитком.
Людвиг Ван Бетховен очень любил кофе и предпочитал готовить напиток, смолов ровно 64 зерна.
Бедуины готовят свой любимый кофе, подолгу подогревая емкости с необжаренным давленым кофе на раскаленном песке в течение 18–20 часов. В кофе перед томлением обязательно добавляют несколько семян кардамона. За долгое время большая часть воды испаряется, и оставшийся маслянистый концентрат с очень сильным ароматом и чрезвычайной крепостью предлагается гостям.
Калорийность и пищевая ценность кофе
Калорийностьчерного кофе - 7 ккал.
Пищевая ценность черного кофе: белки - 0,2 г, жиры - 0,5 г, углеводы - 0,2 г
Сохранить
Свежие комментарии