Время запекания в духовке различного мяса
Говядина
говяжье филе (220С):
с кровью 30-32 мин./каждый килограмм,
средний 36 мин./кг,
прожаренный 46 мин./кг
Ростбиф (220С):
с кровью 40 мин./каждый килограмм,
средний 50 мин./кг,
прожаренный 65 мин./кг
Говяжье жаркое (170-175С)
с кровью 48 мин./каждый килограмм,
средний 62 мин./кг,
прожаренный 70-80 мин./кг
Телятина (170-175С): 70-80 мин./кг
*************************************
Баранья нога>>> (2 кг. при 190 С):
45 мин – баранина rare – ярко-розовая на срезе;
60 мин. – medium – розовый цвет, переходящий в сероватый;
70 мин. – well done — серо-коричневый цвет – полная прожарка.
Баранья нога>>> (2 кг. при 100 С— низкотемпературный режим запекания):
4 часа medium – розовый цвет, переходящий в сероватый;
*************************************
Свиное жаркое (170-175С): 80-100 мин./кг
Нежирная мякоть>>>(180С): 60 мин./кг
Окорок (без кости)>>> (200С): 65 мин./кг
(свинина из соображений безопасности, подается полностью прожаренной)
При готовке из размороженного мяса время приготовления уменьшается на 10%. И нужно обязательно помнить, что размораживать мясо нужно в холодильнике!
Перед запеканием мясо должно согреться до комнатной температуры.
*************************************
Время запекания птицы:
Индейка>>>
целая (180С): 50 мин./кг
Гусь>>>
целый (190С): 50-60 мин./кг
Поскольку духовки у всех разные и время указано все же условно, удобно использовать термометр для запекания мяса.
ГОВЯДИНА В КУЛИНАРИИ:
При покупке мяса нужно оценить его качество: охлажденная говядина имеет насыщенный красный цвет (по-сравнению со свининой и бараниной), причем, чем старше корова, тем темнее мясо и желтее жир, у телятины мясо довольно светлое, ближе к розовому. Чем старше мясо, тем больше времени уйдет на его приготовление и оно будет более жестким.
Замороженное мясо имеет гораздо худшие вкусовые свойства из-за потери мясного сока при оттаивании. Этого эффекта можно постараться избежать, если мясо замораживалось всего один раз (желательно при использовании быстрой заморозки), и оттаивать оно будет медленно и обязательно в холодильнике.
Краткое описание частей говяжьей туши и что из этих частей можно приготовить:
1. ШЕЯ:
— для варки супов, бульонов
— мелкими кусочками ( гуляш)
— фарш ( тефтели, зразы, котлеты)
2. ПЛЕЧЕВАЯ И ЗАПЛЕЧНАЯ ЧАСТИ ЛОПАТКИ:
— для тушения крупными и мелкими кусочками (хорошо подходит для тушения в соусе, т.к. рыхлые волокна)
— для жарки ( отбивные), отбивные в соусе (клопсы)
— для варки ( говядина отварная, отварное мясо для супов)
— фарш ( тефтели, зразы, котлеты)
3. ГРУДИНКА (очень жирное мясо):
— для варки супов ( харчо)
— для запекания
— фарш ( долма, зразы, котлеты)
— приготовление рулетов
4. ВЫРЕЗКА (длинная мышца — находится в задней спинной части туши вдоль позвоночника):
— для жарки в натуральном виде целиком ( ростбиф)
— порционными кусками ( стейки, филе, бифштекс)
— мелкими кусочками ( бефстроганов, шашлык (кебаб))
5. ТОЛСТЫЙ И ТОНКИЙ КРАЯ:
— для жарки в натуральном виде целиком ( ростбиф)
— порционными кусками ( антрекот)
— мелкими кусочками ( бефстроганов)
— порционными кусками запанированными в сухарях ( ромштекс)
6. ВЕРХНЯЯ (огузок) И ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ЗАДНЕЙ НОГИ:
— порционными кусками запанированными в сухарях ( ромштекс)
— мелкими кусочками ( бефстроганов)
7. БОКОВАЯ И НАРУЖНАЯ ЧАСТИ НОГИ:
— для тушения крупными и мелкими кусочками ( мясо тушёное, говядина духовая)
— для жарки в рубленом и натуральном виде ( рубленый бифштекс, отбивные)
— для варки ( говядина отварная, отварное мясо для супов)
8. КОСТРЕЦ, ОКОВАЛОК (поясничная часть туши):
— для варки супов
— мелкими кусочками ( гуляш, бефстроганов)
— фарш ( котлеты, зразы, тефтели)
— тушение
— жаркое
9. ПАШИНА (покрывает всю брюшную область ):
— приготовление рулетов
— тушение
— фарш ( тефтели, зразы, котлеты)
— для варки супов, бульонов
10. ПОКРОМКА (покрывает реберную часть туши):
— для варки супов, бульонов
— тушение мелкими кусочками ( гуляш)
— фарш ( тефтели, зразы, котлеты)
11. ХВОСТ:
— для варки супов, бульонов
— холодец
12. РУЛЬКА, ГОЛЯШКА:
— для варки супов, бульонов
— холодец
Свежие комментарии